読者です 読者をやめる 読者になる 読者になる

日々てんてん

漠然とデュアルライフ(多拠点生活)を目指すブログです。

元ラーメン屋店員の僕が教える、ハズレなしのラーメン店を見極めるたったひとつのこと

f:id:htenten:20170121122158j:plain

まいど!id:htentenです!

皆さん、学生時代のバイトはなにをされていましたか?

僕は、某マイナーなフランチャイズ系のラーメン店で働いていました。

当時住んでいたマンションの斜め前にあった店で、家から近いという理由だけで面接に行ったことを覚えています。

そのラーメン店が生まれて初めてのバイトだったんですが、居心地がよくて気づけば大学の4年間やめることなく働いていました。

フランチャイズだからと言って、いつも同じ味ではない

最初はひたすらホールでの接客と食器洗い。たしか種類くらいのラーメンににやきめし、餃子くらいしかない店だったので、オーダー受けるのはラクでしたね。

けっこうヒマが時間も多かったので、社員さんがラーメンを作る動作をよく見ていました。ラーメンを作るのって基本的に流れ作業。同じ動作をひたすら繰り返すんです。

ベテランの社員さんは、動きに無駄がなくて厨房内を最短距離で動きます。逆に経験の少ない社員さんは、バタバタしていたり、考える時間があって無駄が多い。

でもフランチャイズだったら結局、同じ味のラーメンができあがるんでしょ?

と思われている方、大きな間違いです!

ベテランと新人の差

僕の働いていたラーメン店は、ほかのフランチャイズ系の店同様にセントラルキッチンというスープを仕込む工場があって、そこから送られてくる濃縮スープを寸胴に入れ、水で割って使っていました。

ラーメンは、ベースのスープにかえしと呼ばれる醤油ダレを合わせて作ります。

まかないでラーメンを作ってもらう際、調理する人によって味がぜんぜん違いました。

その理由は、スープとかえしの計量。

おたま1杯でも、ベテランと新人では量が微妙に違いました。ベテランは表面張力まで計算して測ります。

その微妙な差でスープの味がブレてしまいます。

ハズレなしのラーメン店を簡単に見極めるポイント

f:id:htenten:20170121122236j:plain

ナニワ金融道 (19) (モーニングKC (522))

でも、スープやかえしの測り方は、厨房に入らないとわかりませんね(笑)

それでは最もわかりやすい、おいしいラーメン店を見極める方法を教えましょう!

それは、麺をゆでる際にテボ網ではなく、ひらザルを使っているか?

テボ 

麺を茹でる為に使用する調理器具。「振りざる」ともいう。湯をはった鍋等にてぼを立て、麺を一人前づつ入れ、茹でたり温めたりする。一人前づつ湯きりが出来るので、数杯のラーメンを一度に作る時には便利であるが、麺が湯の中で動く範囲がかぎられてくるので麺が固まったりする事もあり注意が必要である。

引用:ラーメン大辞典 - 新横浜ラーメン博物館 

 

ラーメンてぼ、うどん揚げ底平ローズ柄125φ

平ザル

茹でた麺をあげる為の柄の付いたザル。そばあげ。

引用:ラーメン大辞典 - 新横浜ラーメン博物館 

 

和平フレイズ 明道 我が家のラーメン屋さん 平ザル

 

簡単に説明すると「テボ」は、一人前ずつ入れて茹でるので、経験がなくてもできます。しかし、麺が固まりやすいというマイナス面があります。

一方、平ザルは湯の中を泳ぐように麺が動くので、均一に火が通り、食感よくゆであがりますが、注文数の麺を同時に湯に入れるため、麺上げの際に同量に分けるには技術が必要になります。

湯きりもテボより平ザルの方が、広い面で水分を落とせるのでスープの味に与える影響も少ないのです。

しかし、平ザルを使っている店は、テボよりかなり少ないのが現状です。

まとめ

ラーメン屋に入ったら、とりあえず厨房をのぞいて麺上げに平ザル、テボのどちらを使っているのかを確認しましょう!

平ザルを使っている店なら、幸せな一杯に出会えること間違いなしです。

チャオ(^o^)/id:htentenでした!